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火锅“新物种”强势崛起!“发酵锅底”正在升级火锅赛道

全金铺   2021-11-17     浏览量:2416
中餐连锁中,市场规模最大,增速最快的仍是火锅行业。然而,火锅市场已经“红到发烫”,竞争极其激烈。据数据显示:我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年,约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
 ‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部;中间价格带竞争激烈,有海底捞这样的巨头,也有各大品牌百花齐放;高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类,锅底市场也较为空缺。
  如何进行“火锅升级”,做到“口味差异化”并兼顾“产品品质”,已成为行业共同关注的命题,也是市场机遇所在。
  在火锅重镇,川渝一带,已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如,最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底,正是用“发酵”技术,实现了传统牛油锅底的升级。
  据“小龙翻大江”店长反映:“这款产品口味更加复合,香味持久,顾客反响特别好。锅底品质上来了,不仅产品做出了差异化,客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”
 “火锅高端化”的背后,到底存在哪些需求?如何进行“适度的高端化”?这些都是值得餐饮人深入探究的问题。
  “天府酵藏”提供不同的风味,不同价格的产品。追求性价比的餐厅,可以选择发酵时间更短的产品,性价比更高,较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品,口感更醇厚,更凸显质感。
  要实现“千店千面”,就要求火锅品牌在产品上,有“更快”、“更新”的解决方案,快速捕捉市场需求,进行研发和规模化生产。
  但大部分火锅店规模有限,独立研发新锅底成本颇高,更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案,从产品创新,味型研究等方面提升品牌附加价值。
 “天府酵藏”背后的企业——四川漫味龙厨生物科技有限公司,拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类,已经为线下超2000家餐饮门店,提供过产品研发和技术支持的全方位服务。
  同时,漫味龙厨也是小龙坎,周黑鸭,朝天香,蜀大侠,袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
 火锅依然是最广阔的餐饮赛道。在激烈的竞争下,各家挤破了脑门做创新,有的开出千平米大店,疯狂叠加品牌势能,有的在甜品上疯狂搞创新,增强体验感。不过所有的创新,都不能离开最基础的产品。而锅底的创新,才是火锅创新的根本。